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Cozinheiro equatoriano revela delícias da culinária de seu país

Cozinheiro equatoriano revela delícias da culinária de seu país

sábado, 10 de novembro 2018
Em aula no MicBR, Esteban Tapia ensinou aos presentes como prepara ceviche e pastelito de mandioca

O Equador guarda surpresas. Pouco conhecido pelos brasileiros, o país andino mostra que tem riquezas e diversidades em sua cultura. As perguntas que pairavam entre os participantes do Cozinha Show comandado pelo professor Esteban Tapia, da Universidad San Francisco de Quito, eram: o que será ensinado? Qual é o prato típico do país? A aula de culinária integrou programação do Mercado das Indústrias Criativas do Brasil (MicBR), que segue até este domingo (11), em São Paulo.

“É díficil dizer que temos uma comida tradicional. Somos uma população pluricultural e multiétnica”, afirmou. Alguns cozinheiros escolheram pratos e os defenderam como sendo típicos do Equador. O ceviche é um deles. Durante a aula, Tapia mostrou a forma equatoriana de cozinhar o tradicional prato feito com peixe. “Os peruanos, os mexicanos, os chilenos, cada um vai dizer que o ceviche é criação deles”, brincou. 

O professor e cozinheiro - que não gosta de ser chamado de chef porque diz que não é chefe, não gosta de hierarquia - apresentou dois tipos de ceviche. O primeiro da vila de Jipijapa, na província de Manabí, região da costa sul do Equador. O prato é feito de pescado branco que ficou marinando durante duas horas no suco de limão, sal, cebola branca e coentro. Nesta região do Equador se produz muita cebola branca. 

A outra proposta é de Mashpi, de onde vem o cacau. Para este ceviche, o cozinheiro preparou um caldo com amendoim, cebola e aipo, bateu tudo no liquidificador e agregou ao peixe marinado no limão. Depois, colocou sementes de cacau picadas, chocolate orgânico artesanal  líquido e um pouco mais de sal. Os pratos foram decorados com um pouco de ceviche tradicional e de cacau, amaranto, cubos de avocado (espécie de abacate), tiras mandioca frita, broto, cebolas brancas em tiras e folhas de coentro.

De sobremesa, Tapia cozinhou mutines ou pastelitos de yuca (bolinhos de mandioca recheados com queijo fresco). A mandioca deve ser ralada crua, amassada, formatada em forma de bolinho, recheada com queijo não maturado e frita no óleo por imersão. Na hora de servir, joga-se por cima o suco concentrado Mushky (típico do Equador, parecido com um mel) e decora-se com uma folhinha de hortelã. A receita é originária da amazônia equatoriana. 

Esteban é apaixonado pela gastronomia e o gosto pela cozinha começou aos cinco anos, quando acompanhava a avó cozinhar para 20 pessoas da família. “Minha avó foi minha maior influência e inspiração”, contou. O cozinheiro e professor estudou Economia e depois foi para Gastronomia. Trabalhou em hotéis e restaurantes. Atualmente, é professor de gastronomia e tem um restaurante em um vilarejo próximo a Quito. Ele trabalha com insumos que vêm de pequenos produtores locais. “Antes de tudo, um cozinheiro tem de ser um ator social”. Como professor, desenvolve projetos que resgatam produtos regionais. “Sou um ativista e vejo a economia criativa participativa”.