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Chefs valorizam gastronomia com investimento em produtos regionais
Felipe Schaedler (esquerda), Manu Buffara (centro) e Onildo Rocha (direita) buscam valorizar produtos regionais em suas cozinhas (Foto: Produtora Nova Ideia)

Chefs valorizam gastronomia com investimento em produtos regionais

quinta, 08 de novembro 2018
Felipe Schaedler, Manu Buffara e Onírio Rocha relataram seus esforços para ampliar o uso de ingredientes locais

Chefs de três restaurantes de diferentes regiões do Brasil - Norte, Nordeste e Sul - partilham o mesmo sonho: descobrir, recuperar e desenvolver ingredientes e formas de cozinhar que reforcem as características gastronômicas locais. Felipe Schaedler, do Restaurante Banzeiro, de Manaus (AM), Manu Buffara, do Manu, de Curitiba (PR) e Onildo Rocha, do Cozinha Roccia, de João Pessoa (PB), participaram, nesta quarta-feira, de uma mesa-redonda sobre os sabores da terra no Mercado das Indústrias Criativas do Brasil (MicBR), megaevento de economia criativa que está sendo realizado até este domingo (11), em São Paulo.

Felipe Schaedler destacou que cerca de 70% dos produtos hortigranjeiros consumidos no Amazonas são provenientes de São Paulo, o que faz com que o preço suba, devido ao frete, e que haja uma perda grande. "Por que, então, incentivar o uso deles?˜, questionou, lembrando, ainda, que o uso de produtos locais também evita o desmatamento.

O chef catarinense, que mora em Manaus desde 2004, é sócio do Instituto de Pesquisas da Amazônia (Inpa), onde teve acesso a informações sobre diversos tipos de peixe, cogumelos e plantas comestíveis da região. Hoje, usa no Banzeiro produtos como o caule da vitória-régia, o puxuri (semente aromática), o tucumã (tipo de coquinho), o tucupi (caldo extraído da raiz da mandioca brava) e a pimenta baniwa (feita por índios com 36 tipos de pimentas secas e trituradas), entre outros.

Schaedler ressaltou que faz uma comida “do Amazonas” e não “da Amazônia”. E cita diferenças entre ela e a do Pará: “No Amazonas, não se come açaí com algo salgado, no Pará sim. Os açaís são diferentes nos dois locais. O tucupi do Amazonas é mais salgado que o do Pará”, exemplificou.

A chef Manu Buffara, do restaurante Manu, contou ter montado um banco de sementes, a fim de ter produtos autênticos, e que trabalha em parceria com escolas agrícolas para buscar novos ingredientes regionais. Segundo ela, um número crescente de restaurantes vem estreitando o laço com os agricultores ou mesmo criando suas próprias fazendas.

Em termos de produtos regionais, Manu usa o açaí-jussara, a pupunha (palmito fresco), a cabeludinha (fruta parecida com a jabuticaba), o ingá, o feijão doce e diferentes tipos de couve-flor e de quiabo, entre outros. É preciso regionalizar ao máximo a produção, defendeu a chef. “Você acha, por exemplo, que faz sentido produzir caviar no Uruguai?”, questionou. 

Manu afirmou que a divulgação turística do Brasil no exterior se concentra em produtos massificados, que não representam as várias regiões. Segundo ela, o país deveria ser dividido em biomas, com a indicação de pratos e ingredientes típicos. “As pessoas de fora não sabem o que são o Cerrado, a Mata Atlântica, a Caatinga… Se o governo fizer um mapa nessa linha, isso deverá aumentar o fluxo turístico no Brasil”.

O paraibano Onildo Rocha, do Cozinha Roccia, contou que 75% dos insumos, da louça e das contratações em seu restaurante são locais. Ele prioriza pratos que não requeiram muita tecnologia, que possam ser produzidos no sertão. E afirma que irá em breve à região do Cariri para conhecer as cozinheiras, os produtos locais e divulgar o conhecimento.

Onildo disse ser influenciado pelo também paraibano Ariano Suassuna. “Ele enaltece o popular e leva para o erudito. Quero fazer o mesmo na cozinha”. O chef se associou ao filho de Suassuna e está entrando no Movimento Armorial, criado pelo escritor, planejando a abertura de um restaurante especializado neste tema.

Em relação aos produtos que usa, Onildo cita o maxixe, a fruta canapu, o fruto da palma (um cacto) e o arroz vermelho (tipo integral). Onildo não entendia porque o chamado “feijão verde” chegava à mesa na cor marrom. E desenvolveu uma técnica de preservar a coloração verde até o final do processo, o que garante também uma melhor preservação das qualidades alimentícias da leguminosa.

Sobre o MicBR

O Mercado das Indústrias Criativas do Brasil (MicBR), promovido pelo Ministério da Cultura (MinC) e pela Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (Apex-Brasil), ocorre até 11 de novembro, em São Paulo. O megaevento reúne milhares de empreendedores brasileiros e de sete países sul-americanos em atividades de capacitação, rodadas de negócios e apresentações artístico-comerciais, além de um público geral de aproximadamente 30 mil pessoas. Dez áreas da produção cultural estarão envolvidas: artes cênicas, audiovisual, animação e jogos eletrônicos, design, moda, editorial, música, museus e patrimônio, artes visuais e gastronomia.